酒石酸是一种存在于葡萄果实或者其他水果(如香蕉或酸角)中的天然成分，在低温状态下就会形成晶体。

当葡萄在葡萄藤上成熟的时间越长，那么它们从土壤里面吸收的矿物质的时间也越长。然而同时葡萄越成熟，酒石酸的比例也越高，因此当这些矿物质碰到酒石酸时，就会产生酒石。对于白葡萄酒而言，酒石酸晶体彷如白砂糖般明亮洁净，但对于红葡萄酒而言，这些结晶石则呈现出入紫色的凝血状晶体。

这些酒石酸晶体，一般都会附着于葡萄酒瓶底、橡木塞甚至是瓶壁上。

在那些比较寒冷的产区，由于冬天漫长所以导致葡萄在熟成时，含有酒石酸的话就容易结晶。这个时候酒窖的工作人员会等到明年的春天来临，气温变得温暖的时候，才把葡萄酒进行轻微的过滤，然后再安排工作人员把那些附着在木桶以及发酵罐里面的酒石酸晶体进行刮除。

在气候温暖的产区，葡萄酒一般都不会出现酒石酸晶体，所以为了避免在葡萄酒运输或储存得过程中产生这种晶体，所以酿酒师会使用低温析出技术，也就是在装瓶前将酒液迅速冷却，然后加以过滤，继而让葡萄酒装瓶后可以防止酒石酸晶体的出现。当然对于这种方法，也有一些酿酒师是加以反对的，他们的理由是这种主动析出酒石酸的方法会破坏葡萄酒的结构，从而直接影响葡萄酒的品质，他们认为其实葡萄酒应该保留酒石酸晶体，而不是主动地进行人工干预，他们更崇尚在酿酒过程中，将人工干预的程度降至低。