抗氧化剂的不同对各种活性氧物种的反应活性不同，所以衡量抗氧化剂的抗氧化性不是一个简单的过程。包括蔬菜、水果、谷物、蛋类、肉类、豆类和坚果在内的许多食物中都含有抗氧化剂。像番茄红素和维生素C这样的抗氧化剂易在长时间的储存和烹煮下受到破坏。相比之下其他一些抗氧化剂比如全麦谷物和茶叶等食品中含有的多酚类抗氧化剂更为稳定。加工或烹饪食品对其中所含抗氧化剂的影响是较为复杂的，既可能增加抗氧化剂的生物利用度，比如蔬菜中的油溶性类胡萝卜素用油烹饪后更易被吸收利用；也可能因加工过程中暴露于空气中而使抗氧化剂受到损失。

　　抗氧化剂的不同在不同的油中抗氧化的效果也是不同的。抗氧化效果以发挥不同抗氧化剂的协同作用和使用增效剂为最好。从抗氧化剂的作用机理可以看出，抗氧化剂只能阻碍脂质氧化，延缓食品开始败坏的时间，而不能改变已经变坏的后果，因此抗氧化剂要尽早加入。

　　抗氧化剂和防腐剂不同，添加抗氧化剂的量和抗氧化效果并不总是正相关，当超过一定浓度后，不但不再增强抗氧化作用，反而具有促进氧化的效果。例如，生育酚在较低的浓度，即相当于它在粗植物油中的浓度，就能产生很高的效力，但在某些条件下，生育酚有具有助氧化作用。

　　在使用抗氧化剂的同时，还要注意存在的一些促进脂肪氧化的因素，像光尤其是紫外线，极易引起脂肪的氧化，可以采用避光的包装材料保存含脂食品。凡两种或两种以上抗氧化剂混合使用，其抗氧化效果往往大于单一使用之和。这种现象称为抗氧化剂的协同作用。

　　有很多的食物天然抗氧化剂，茶中的有效成分茶多酚是一种抗氧化剂物质，凡经常饮茶的地区，其居民患癌症的比率较少。由此可见茶多酚能消除自由基防止癌症的发生。黑枸杞最突出的成分为花青素，花青素是一种强效的抗氧化剂；可防止过早衰老，增强血管弹性，抑制过敏及炎症，改善关节柔韧性。可用黑枸杞泡茶、泡水或者直接食用，对人体有益。菠菜其含有的大量β胡萝卜素和铁，能提供人体丰富营养。菠菜中的大量抗氧化剂，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防治老年痴呆。等等很多食物里都有抗氧化剂。就是我们常见的番茄中也有抗氧化剂，番茄红素是目前为止发现的抗氧化功能最强的营养素，抗氧化活性是维生素E的100倍。每天摄入10毫克番茄红素，对于清除体内自由基、消除疲劳、提高身体免疫力有明显的促进作用。

　　理想抗氧剂应具备以下条件：应具有高的抗氧化能力：与树脂的相容性好，不析出；加工性能良好．在高聚物的加工温度下不挥发、不分解；耐抽出性好，不溶于水和油中；本身颜色最好为无色或浅色．以不污染制品；无毒或低毒；价格低廉。